夏日高温灭火-吃苦

　　“小暑大暑，上蒸下煮。”虽然现在还没有进入暑期，但是炎热的天气早已经让人心烦气躁了。“大量出汗使得身体丢失盐分严重，通常令人乏力、淡漠、血压下降，没有食欲等等，所以首要的一点是要补充盐分。”国家级烹饪大师、国家级营养师栾建国介绍，他建议：多吃“苦”可安然度夏。

　　在食品中，有不少蔬菜因带有浓淡不一的特殊苦涩味，人们常常不愿多吃，但其实蔬菜中的苦味对人体健康大有益处。“苦味食品是因为其成分中含有较多的有机碱，它不但能刺激人的味觉神经，使人增加食欲，胃口顿开，还可促使肠胃加强运动，利于消化。最有益的是，苦味之菜具有良好的清泄五脏之热、利水消暑、清热解毒的功效。”栾建国介绍，人人都知道苦瓜是夏天清热去火的好食品，被誉为“菜中君子”，其实不光是苦瓜，不少有“苦味”的蔬菜都有这样的功效。

　　“苦瓜、苦菜、莴笋、芹菜、蒲公英、莲子、百合等都是佳品，都可以调养生息，缓解疲劳，在夏季里使人焕发精神，安然度过炎炎夏季。”

　　当然苦味菜虽然走俏，但并非适合所有人。由于苦味菜性寒，多吃对胃肠道有刺激作用，脾胃虚寒的人群不宜一次食用过多，而且不能天天食用。有腹泻症状的食客更需注意。而对凉拌的苦味菜则需要注意食用卫生，配上醋和蒜蓉等具有杀菌效果的配料，卫生而且味道鲜美。

　　苦味食物大“家族”：蔬菜类如生菜、苦瓜、芹菜、苦笋、莴苣、芥兰菜、油麦菜、丝瓜等等，还有食药兼用的干鲜类果品，如莲子心、薄荷叶、苦杏仁等。

　　处理苦菜关键是刀工：苦味蔬菜的做法一般都离不开煎、、炒、凉拌、蒸等，与少许的肉类搭配后味道鲜美甘苦。素有“君子菜”之称的“丑角”苦瓜，生吃、炒食、酱腌、冰镇都可以，特色就是其他配菜一起烹饪时，不会将其苦味沾染其他菜。制作苦味菜的关键还是刀工，很多厨师都会将苦瓜、苦笋、芥兰等切成薄片，因为这样既可减轻苦味，又能使配料入味。

　　要保持苦菜的绿色：这些绿色的苦味菜在制作时还需要注意怎样保持它的青翠色泽，炒时特别需要控制好火候，锅气要足，猛火炒熟后即可出锅，而煮、煎、等做法则要控制时间，才能使蔬菜脆而绿。

　　其他需要注意：适合凉拌做法的苦味菜不是很多，大致有苦笋、苦瓜、芹菜等，切得薄薄的菜品，经过食醋调味后，才能变得更加爽口、开胃，成为下饭佳肴。此外，茶叶、咖啡等苦味食品亦可酌情选用。需要注意的是，食用苦味食品不宜过量，否则可能引起恶心、呕吐等症状。

　　冰镇苦瓜

　　材料：苦瓜

　　配料：鸡精、盐、糖、冰块、冰水

　　做法：要将苦瓜去籽洗净，飞水后再放冰水中冰镇几分钟，沥干，然后用蒜蓉、姜丝、红椒等调味，搅拌均匀，放在冰块上，配上芥辣酱油即可食用。

　　芥蓝炒瘦肉

　　材料：芥蓝、瘦肉

　　配料：蒜头、姜片、盐、鸡精

　　做法：制作时将芥蓝洗净，梗切成薄片、瘦肉切好后腌渍片刻，起锅放入少量的油，爆香蒜蓉后放入瘦肉煎制，然后放入芥蓝，猛火炒熟，即成。

　　需要注意的是炒后不要盖上锅盖，翠绿的芥蓝容易变成浅黄色。

　　苦丁菜酸辣汤

　　材料：苦丁菜200克，香菜10克

　　配料：姜末、葱花各5克

　　做法：将苦菜洗净，切成段，香菜切细末；炒勺内加水、姜末烧开，再加入白醋、食盐、胡椒粉、糖煮沸，下入苦丁菜，加香油、料酒、味精，用湿淀粉勾薄芡，撒上香菜、葱末出勺即可。此汤五味俱全，生津爽口，具有开胃助食，清热解毒的功效。

　　适用于脾胃呆滞，消化不良，血淋，痔瘘等病症。

　　素炒什锦

　　材料：蘑菇、水发香菇、黄瓜、胡萝卜、西红柿、西兰花、玉米笋、荸荠、莴苣、生姜。

　　做法：蘑菇和香菇切成扇形块，黄瓜、胡萝卜切段，西红柿去皮切菱形片，姜去皮切锯齿片，西兰花掰成小朵，玉米笋切段，荸荠、莴苣均削成球状。接着把全部主配料放入沸水中焯一遍。锅内放少许油，烧热，投入全部主配料，加入高汤及其他所有调料翻炒，用水淀粉勾芡即可。