夏季为何牛奶变苦？
2010-03-19 已有
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虽在保质期，也会生苦味
目前，袋奶加工的主要方法是超高温瞬时灭菌，这种方法可以快速杀灭细菌，也会破坏细菌所分泌的水解酶类。尽管细菌被杀死之后不会复活，但在存放过程中，被灭活的水解酶类却可能慢慢恢复原来的蛋白质结构。它们一旦死灰复燃，就把牛奶当中的蛋白质水解成肽类，而某些肽类具有苦味，这也就是苦味奶形成的原因。
从苦味奶的形成原因来看，这种袋奶并不会对健康产生明显影响，因为肽类对人体并无害处，完全可以被正常地消化吸收，消费者不必过于担心。然而，由于这样的产品严重影响口味，还是应当尽量避免。
尽量买新近出厂的牛奶
随着气温的升高，细菌的繁殖速度加快，原料奶被企业收购之前的细菌数量也就可能增加，所以夏秋季节特别容易出现苦味奶。
苦味奶与正常牛奶凭肉眼很难辨别，因为它既不胀袋，也不会发生絮凝等情况。消费者不妨在购买枕袋奶和盒装奶之前注意产品的生产日期，尽量购买新出厂的产品，并尽快把它喝完，避免长时间存放。因为在灭菌之后，牛奶中的酶要恢复活性需要较长时间，通常在一个月以上。因此新出厂的牛奶令人放心。
尽量挑选冷柜中的饮品
夏季，除了格外注意生产日期外，消费者还要
留意产品销售时的储藏温度和购物之后的保存温度。如果购买的是供当日饮用的塑料袋装消毒奶，那么一定要优先选购放在冷柜中销售的产品，因为这类产品标明保质期是冷藏条件下的时间；购买之后一定要尽快放在家里的冰箱里，而不要提着袋子在炎热的室外转很长时间。如果购买的是大盒屋脊形消毒奶，那么不仅要购买新鲜产品，一直保存在冰箱中，还要注意打开之后一定要尽快喝完。此外，夏季人们喜欢饮用冰镇饮料，然而从冰箱里取出的消毒奶在饮用之前最好用微波炉或热水略微加热，以免肠胃虚弱、体质虚寒和乳糖耐受性差的人发生腹泻。
如果已经发生了腹泻，建议停止饮用牛奶，改为酸奶。酸奶不仅能提供营养、促进消化吸收，还能提高全身免疫力。
□中国农业大学食品卫生学院副教授范志红
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