范志红：在外吃饭需关注这些问题~

　　范志红，食品科学博士、营养专家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，国内多档知名栏目特约专家。

　　重口味的坏处和好处

　　（1）常说味道重的食品对人体不好，它有哪些方面的危害呢？

　　一般来说，味道重的食物，令人担心的主要是盐（包括其他咸味调味品）、糖、增味剂和油脂过多的问题。浓味有时也涉及辣、麻、酸等方面的味道，但相比而言，没有前面的问题严重。

　　大部分情况下，味道重的食物含盐量都高。所谓“好厨师一把盐”，盐多，再配合一些增味剂和其他调味品，就容易给食客留下深刻印象。盐就是氯化钠，它是一种防腐物质，具有一定的毒性。除了盐之外，味精、鸡精等增鲜产品，以及酱油、黄酱、豆酱、日本酱、沙茶酱、豆瓣酱、辣椒酱、腐乳、豆豉、蚝油、虾酱、鱼露等所有咸味调味品也都含有大量的钠。

　　过多的钠会增加肾脏负担，促进水肿，（天下养生网）升高血压，造成组织脱水，增加胃癌风险，加剧经前期不适，还会增加尿钙流失，不利于预防骨质疏松，等等。

　　（2）你常说咸甜口的菜不能常点，这种菜很好吃，为什么不健康？

　　太咸了，人体会感觉不愉快，所以厨师会想办法让菜咸而不“　”，常见的办法就是放糖和增鲜剂。糖能减轻咸味、调和百味，加了糖之后，就可以放更多的盐而不觉得咸得难受，甚至还会产生一种浓郁够味的感觉。可惜，糖本身也是不利于健康的，味精则会进一步增加钠的含量。

　　所以，大量盐加上糖加上味精的调味组合，味道非常醇厚够味，却意味着其中的钠含量已经相当于正常调味的两三倍了，相当不利于健康。

　　（3）味道重的菜一般比较便宜，味道清淡的菜反而比较昂贵，比如日餐和粤菜，为什么？

　　因为味道重的调味方式能够掩盖食物品质的低劣。比如不新鲜的鱼和肉，用浓味烹调的方法，就吃不出其已经变坏的味道。如果用清淡的烹调方法，人们就马上能分辨出原料的质量怎么样，这样店家就没法用不新鲜的材料，原料成本就必然会上升，菜也就不会太便宜。

　　拿鱼来说，只有活鱼才能做清蒸鱼。死了不久的鱼可以做成红烧鱼，味道还不错。如果更不新鲜，最好做成干烧鱼，因为干烧鱼又咸又辣，有点微微的臭味都很难吃出来。一块肉，新鲜的时候才能做清炖、做冬笋肉丝，略差点还可以做红烧肉，再差一点可以做回锅肉、做面条的调味卤子。加调料煮过，再用油炸一下，再加大量麻辣、咸味调料，谁也吃不出来。

　　（4）你说过，味道重的菜往往烹调油的质量也令人担心，为什么？

　　味道重的菜，（天下养生网）往往会用煎炸、过油等烹调手法，或者加入很多红油。这样，就难免会对烹调油脂多次加热，餐馆里煎炸一次之后的油是不可能马上扔掉的，还会反复使用多次。所以，吃这些浓味的菜，往往会发现油脂的黏度比较大，口感有点腻。

　　有厨师透露，做红油、用来拌凉菜的油，还特意要用那种已经煎炸多次、黏糊糊的油（实际上这就是该废弃的油，基本上属于地沟油范畴）来做。这是因为油黏糊之后，就能牢牢地粘在食材的表面上，不容易流到盘子底部，更有利于给食材入味。

　　也有厨师透露，味浓油大的菜肴，往往会用多次煎炸之后的油来做，因为调味浓烈，所以用了多次的油里面有点什么腥膻味道都吃不出来，比如辣子肉丁、回锅肉之类。如果是清炒蔬菜，就要用新点的油，否则旧油里的羊肉味、鱼肉味什么的都能吃出来，食客就会很别扭。

　　（5）浓味食品只要不常吃，偶尔吃还没事儿吧？

　　偶尔吃损害较小，经常吃损害就大了。任何不良食物，都要吃够数量才会引起危害。坏的饮食习惯，由于日日重复，吃进不良食物成分的总量很大，对身体的损害就会很大。日常生活中，吃不健康食物机会很多，今天有个聚会，明天有个饭局，后天加班工作餐，大后天请女朋友下馆子……如果经常纵容自己，一年到头就没多少日子可以清淡饮食了。

　　平日清淡饮食，一个月有一两次吃浓味的食物，是不至于引起麻烦的，而且，因为平日清淡饮食培养了敏锐的味蕾，吃浓味食物的时候会觉得特别重味，甚至都有点难以承受。反过来，如果平日习惯于浓味，味感已经非常迟钝，（天下养生网）吃稍微淡一点的就觉得淡而无味，难以忍受，这往往意味着身体处于不安全状态：它对于食材的品质已经失去鉴别能力，内脏处理钠和各种代谢废物的负担也太重了。

　　（6）老人、孩子、体质差的人吃重口味的东西有什么特别的不好么？

　　幼儿的钠参考摄入量明显低于成年人，其味蕾非常敏感，肾脏也不能处理过多的盐，所以需要吃比成年人更清淡的食物。我国1～3岁幼儿的每日钠参考摄入量只有650毫克（相当于1.65克盐），只有成年人2,200毫克（相当于约5.6克盐）的1/4多一点。

　　所以，直接给孩子吃大人的饭菜，往往会造成盐摄入量过高的麻烦，既培养了孩子的重口味，又打下后半生容易患高血压的不良基础。有些家长看孩子不爱吃饭，特意在菜里面加很多味精、鸡精等，对孩子娇嫩的肾脏来说，实在是令人担忧的事情。

　　老年人味蕾敏感度下降，很容易发生调味过咸的问题。但老年人的肾脏功能已下降，处理过多的钠效率低下，又往往存在高血压、高血糖、高血脂的问题，这类“三高”人群是必须控制钠摄入的。所以老年人也要特别注意吃得清淡少盐。

　　（7）一些辣、麻、酸、香等味道重的调味品，对人体有什么好处吗？

　　总体而言，在我国北方地区麻辣调料添加过多对健康没有好处。在西南地区阴冷湿润的冬天，麻辣调味可以促进血液循环，促进出汗，使身体及时排除多余水分。在体力活动很强，重体力劳动而天气炎热的时候，出汗过多，又需要补充一些钠盐，所以口味可能会重一些。但在北方地区，除了夏季，出汗是很少的。气候非常干燥，补水还来不及，完全不需要用麻辣食物来给身体增加麻烦，贪吃川菜湘菜并无合理性。

　　酸和香的调味品，如果吃得得当，倒是对身体有一些益处。酸味主要来自于醋、柠檬汁和番茄酱，它们本身都含有营养素和保健成分，而且有利于消化吸收，还能延缓餐后血糖的上升，在烹调时经常加一点是很不错的。香辛料如肉桂、小茴香、大茴香、咖喱粉、葱姜蒜等，均可增加消化液的分泌，还有利于减少油脂的高温氧化，（天下养生网）减少烹调中致癌物的形成。有研究表明咖喱中的姜黄这种成分对预防癌症有一定作用，而肉桂粉对糖尿病人有好处。至于葱姜蒜的好处，我国居民都有耳闻。只是，用这些调味品也要适量，不可过多，也不能温度过高到炸焦的程度。

　　（8）哪些身体状况的人吃口味重的东西会影响健康呢？

　　调味的合理性在很大程度上与环境和体质有关。消化液分泌不足、食欲不振、身体怕冷的人，适当添加麻辣调味品可以振奋食欲，促进消化液分泌，促进身体发热。但是，本来食欲旺盛、身体超重肥胖的人，就没有必要这样吃了。同时，麻辣调味对于皮肤黏膜有炎症的人是不合适的，比如眼睛发红，牙龈发炎，口腔溃疡，皮肤生有疮痘、湿疹，内脏有溃疡的人。刺激性调味品和高盐调味品，对高血压、心脏病患者都是非常不合适的，这些浓味菜肴往往还会放很多油，对于肥胖者，高血脂、脂肪肝等患者也是不合适的。

　　（9）有些人喜欢吃辣、吃麻，觉得这样才快乐，心情好才能身体好。吃清淡而不快乐的话，反而不好，对这种观点您怎么看呢？应该推崇还是改正呢？

　　心情快乐不一定身体能好。抽烟、吸毒、酗酒都是为了让人快乐，但对身体是巨大的损害。刺激性的东西，第一口都不喜欢，慢慢吃惯了，就会产生依赖，但这种依赖是以损伤健康为代价的。

　　相反，吃清淡食物，开始不觉得快乐，但慢慢习惯了，就会从中找到乐趣，体会到一种长久的心灵安宁。很多人都有这样的体会，过去吃浓味，吃油腻，当时开心，过后却经常不开心。脾气常常急躁，心情经常烦闷。吃得清淡健康之后，身体感觉清爽了，心情也平和开朗了，对整个世界的感觉都变了，因为不再那么浮躁，也不再那么具有进攻性，与身边的一切更能和平共处。只有切身体会，才会知道这种健康生活的快乐。

　　@范志红_原创营养信息

　　讨厌不健康食品，是人类身体的本能，也是爱护后代的本能。迷恋它们，是身体感官被外来物质控制，判断力变得迟钝的表现。就像毒品和烟草有害，身体第一次接触的时候知道排斥，但一旦中毒，就深深迷恋它们。可悲的是追求味觉刺激后，体验到疲惫困倦、起痘过敏，惹来肥胖甚至疾病，却不思改变。

　　我们传统烹饪中总是强调色香味，从来没有用营养去评价一道菜……个人认为就是过分追求色香味才导致现在多发的食品安全问题。没有需要就没有粉饰，消费者应该慢慢转变对饮食的追求方向。（今日不养生、明天养医生，关注微信公众号：天下养生网(tianxiayangsheng) 永久免费,让养生变得简单、愿健康永伴您身边！）