于康：土鸡蛋营养高是真的吗？

　　物质生活高度发展的今天，当人们吃腻了现代化种植、养殖模式生产出来的食物，食用野菜、土鸡、土鸡蛋成为又一时尚追求。很多城里人节假日会到郊区农村挖野菜，买土鸡和土鸡蛋。在他们看来，土鸡吃的都是天然食物，自然也是最干净安全的，比起饲养厂的鸡，土鸡下的鸡蛋在营养价值上要好得多。真的是这样吗？

　　土鸡蛋和洋鸡蛋的营养结构一样

　　蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体需要的最为接近，（天下养生网）营养价值也很高，明显优于其他动物性蛋白；蛋白质在蛋黄中的含量明显高于蛋清，约98%的脂肪也存在于蛋黄中，且消化率很高。

　　应注意的是，蛋黄中含胆固醇较高。对于已经出现高胆固醇血症者，可以隔日吃一个煮鸡蛋，相当于每日半个鸡蛋黄。

　　现在一般把散养、吃野食的鸡叫土鸡，吃饲料长大的叫洋鸡，市场上卖的土鸡蛋则是人工饲养、既吃饲料也吃野食的鸡下的。人们普遍认为土鸡蛋要比洋鸡蛋更有营养，因为土鸡是在树林中、草地上自由觅食，而洋鸡则是吃饲料长大，饲料里又会含些激素、抗生素等对人体不利的化工药物。这个说法是有道理的，土鸡在自然环境中生长，呼吸新鲜的空气，生长周期长，含水分少，不会有激素和抗生素残留，而且土鸡蛋蛋黄大，味道香，口感更好。

　　但是事实上，土鸡蛋和洋鸡蛋的结构是一样的，营养成分并无明显差别。只不过土鸡蛋口感要好，更受人喜欢而已。反倒是有些不适合增加脂肪的人，最好不要选择土鸡蛋。

　　人们在购买鸡蛋时还有一个普遍的误区，就是凭借蛋壳来判断鸡蛋的营养价值。其实外壳具有欺骗性，外壳是外在的东西，内在的东西并不由外壳决定。（天下养生网）在鸡饲料里添加某些东西可使蛋壳颜色鲜艳，但是鸡蛋的营养价值是不会发生变化的。所以，鸡蛋的营养成分和外壳颜色是没有关系的，柴鸡蛋也不一定是某种特定颜色的鸡蛋。

　　正确认识蛋黄中的胆固醇

　　尽管鸡蛋被公认是营养食品，近年来还是遭受过一段时间的冷落。原因是大众认为鸡蛋黄中含有较高的胆固醇，而胆固醇过高会引发心脑血管疾病。但是，鸡蛋中的胆固醇含量真的高到影响人体健康吗？

　　根据食物成分表，重60克的鸡蛋约含胆固醇308毫克，而营养学会推荐的成人每日摄入量约300毫克，从这组数字上看，并不能说鸡蛋中胆固醇含量过高因而不能食用。

　　鸡蛋黄确实含有较高的胆固醇，但不代表含有胆固醇就会令人体内的胆固醇升高。很多吃素的人，胆固醇也超标，而很多吃肉的人胆固醇水平反而正常。人体胆固醇有两个来源，一个来源于吃，就是食物摄入的；另一个是人体肝脏产生的。（天下养生网）如果我从食物中摄入的胆固醇量很大，那么肝脏产生的就会少，自动就会下调。反之，如果摄入的很少，甚至是零，外源性胆固醇没有了，肝脏就会加大自身胆固醇的制造。而外源性胆固醇，也就是吃进去的占的比率不到30%，体内自我生产的占到70%～80%。所以说，吃鸡蛋吃出一高胆固醇，就不可信。

　　还需要认识到的是，膳食中的胆固醇并不是越低越好。人体血液中的胆固醇是非常重要的。胆固醇是人体细胞的重要成分，是很多重要激素和维生素合成的前提。缺少胆固醇会导致一系列健康问题。而人体内的胆固醇靠膳食摄入和自身合成这两个来源，如果膳食中摄入不足，就要靠自身合成。打破这个平衡，必然对健康不利。而且，为避免胆固醇的摄入而拒绝某些食品，拒绝的不仅是胆固醇，还有更多的营养物质，显然是得不偿失的。

　　与鸡蛋相关的几个误区

　　⊙“乌鸡蛋营养价值高”

　　乌鸡蛋比较少见。但从营养素的角度分析，和普通鸡蛋是没有什么区别的，只不过口感较好。口感近似，营养近似，可价格差了几倍，完全没有必要一定买乌鸡蛋。科学地吃，吃一块钱一个的鸡蛋和一百块钱一个的鸡蛋没有什么区别。

　　⊙“毛鸡蛋营养高”

　　毛鸡蛋，又叫死胎蛋，也就是在孵化过程中没有孵化成小鸡的鸡蛋。说白了，就是“胎死腹中”。有人认为毛鸡蛋营养价值高，其实这是误导。在胚胎发育过程中，鸡蛋中的营养成分已供胚胎发育了，因此毛鸡蛋中的蛋白质含量非常少。而且，死胎蛋中的细菌较多，加热不够很容易导致细菌中毒，还是少吃为妙。

　　⊙“松花蛋可以像普通鸡蛋一样，每天吃一个”

　　咸鸭蛋、五香蛋、松花蛋，这类经过特殊加工的蛋有一定的营养价值，可以食用。但这类蛋在加工过程中存在一定问题，比如松花蛋，要加石灰，加盐，还有泥等。如果包裹的泥污染大，会有几亿个细菌。吃前一定要蒸一下，达到消毒的作用。推荐大家一天吃一个完整的鸡蛋，可不是推荐每天吃一个完整的松花蛋。

　　名医简介：于康，北京协和医院临床营养科教授，主任医师营养科主任。北京协和医学院临床营养学教授。中华医学会北京分会临床营养学会副主任委员，中国营养学会临床营养分会委员，中国烹饪协会营养专业委员会理事及顾问委员会委员。（今日不养生、明天养医生，关注微信公众号：天下养生网(tianxiayangsheng) 永久免费,让养生变得简单、愿健康永伴您身边！）