鸡蛋里挑出骨 平凡中也神奇

　　要说那些被忽略的食材，鸡蛋肯定会是其中一个，因为太平凡太常见。炖水蛋、白煮蛋、N种食材炒鸡蛋天天出现在我们的餐桌上，熟悉得就像自己的左右手。可蒸、可煮、可烤、可炒、可煎的鸡蛋，简直找不出能比它有更多种做法和适应性更强的食材，连不懂烹饪的人，都会用它做上一两个菜，真要叫人赞叹一句“上善若鸡蛋”。

　　鸡蛋可以说是最具亲情的食材，无论是妈妈炖的一碗既美味又容易消化的水蛋，还是放学回家后煎得金黄还冒着细油的荷包蛋，至今想来萦绕胸口的还是一种温暖的情怀。鸡蛋也是最平等的食材，上到顶级明星大厨，下到家庭主妇，从分子到传统，鸡蛋还是那颗鸡蛋，可以很家常，也可以做得很炫。所以这一次请来了资深的营养师帮我们分析各种鸡蛋的营养成分和适合人群，在惊叹于连普通的鸡蛋都有这么多学问的时候，那边厢四位在中国乃至于世界都赫赫有名的大厨们已经用这个最简单的食材演绎出最气质超群的菜，就连一盘蛋炒饭都饱含着浓浓的爱。

　走地鸡蛋

　　农村来的亲戚捎来一筐小鸡蛋，虽然其貌不扬且外皮颜色较浅，但这走地鸡蛋的营养价值却不可小看。它的蛋白比较黏稠，粗蛋白和粗脂肪的含量分别比普通鸡蛋高19.02%和3.33%，蛋黄中粗脂肪的含量较别品种的鸡蛋低20.59%，而磷的含量却高9.26%。

　　特点：蛋白质高、脂肪低，吃起来比较香。

　　适合人群：儿童、青少年、减肥人群。

　　适合烹饪：蛋花汤、水煮蛋、鸡蛋羹。

　　保洁鸡蛋

　　保洁鸡蛋是我们最常见的鸡蛋，实际上它只是经过了紫外线消毒、红外线挑选散黄蛋、超声波挑选裂纹蛋和涂油保鲜等几个工序，这样相比以前粘着鸡毛鸡粪，存在肉眼难辨的裂纹鸡蛋，其清洁保鲜程度无疑大大增加，也加大了鸡蛋本身的安全系数。

　　特点：常规。

　　适合人群：一般性人群，适合经常吃鸡蛋的人。

　　最佳烹饪：蛋炒饭。

　　生鲜鸡蛋

　　近来鸡蛋市场中出现了一种标榜能够生吃的鸡蛋，这种从蛋鸡的饲养环境与喂食都被先进科技监控的鸡蛋，仿佛一下子打破既有鸡蛋市场的宁静，不过这种标榜非一般饲养环境的鸡蛋还的确有着与众不同的特点，无论从鸡蛋黄与味道本身都仿佛是同类中最特殊的。

　　特点：放心。

　　适合人群：抵抗力弱的、经常生吃鸡蛋或吃半熟鸡蛋的人。

　　最佳烹饪：生食、沙拉酱。

　　乌鸡蛋

　　虽然乌鸡蛋不全是青色的，但绝没有黑色的。乌鸡蛋含硒高，是普通蛋的20倍，而胆固醇和脂肪却分别比普通蛋降低81.4%和76.5%，蛋中含有丰富的维生素A、E、C和胡萝卜素，并含有“DHA”，被誉为“鸡蛋中的脑黄金”。

　　特点：富含钙、铁、锌、锰、碘、硒等微量元素和高维生素 E，可以预防动脉硬化和肿瘤，有药膳作用。

　　适合人群：女性、儿童(婴儿)、老人。

　　适合烹饪：炒蛋、荷包蛋。

　　白皮鸡蛋

　　蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的，普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳就会是白色，也就是白皮鸡蛋了。白皮鸡蛋营养价值并不低，蛋白质和维生素A含量比普通鸡蛋还要稍高一些。

　　特点：个大、壳薄易碎。

　　适合人群：年轻人。

　　适合烹饪：煎蛋、炒蛋、煮蛋。

　　初产蛋

　　初产蛋是年轻母鸡刚做妈妈时下的蛋，个头较小，通常一斤(500克)会有12个左右。蛋黄色深，蛋清黏稠，无激素和抗生素，胆固醇低且味道鲜美，含丰富的维生素、氨基酸和人体所需的各种微量元素，而且还富含免疫因子，营养价值比较高，是理想的蛋品。

　　特点：富含免疫因子。

　　适合人群：4个月以上的婴儿和幼儿、免疫力弱的老人。

　　适合烹饪：蛋黄泥、白煮蛋、鸡蛋面糊。

　　郊游找鸡蛋

　　周末的短途旅行不只是踏青看花般风月无边，有时候还是要务实些贴近生活，这个周六就随着F&W为你设计的路线，去原生态的养鸡场参观，探访那些大有来头的鸡和蛋吧。

　　一群被太后宠爱的鸡

　　咯咯咯，很多人都会产生我们北京油鸡和普通柴鸡没什么区别的误会，实际上柴鸡是一些杂交而成血统混乱的鸡，与我们高贵的血统有着天壤之别，不光是因为我们天生凤头、五爪与胡子的漂亮特征而曾经被西太后宠爱，而是纯正的血统让我们有着比其他同类更鲜美浓郁的味道。

　　我们北京油鸡除了肉质比其他鸡肉优胜以外，产的蛋更是同类中的XO，主要是因为我们个性腼腆，身娇肉贵所致。就像日本的神户牛那样，我们必须住在青山绿水的环境里，那里的空气一定要好，住的公寓必须和人类的别墅那样豪华，还要有足够的空间给遛弯散步，不然像那些整日挤在笼子里的蛋鸡，会很容易生病而需要打各种抗生素针，这样的鸡下的蛋自然就不健康了。

　　优质鸡的优质蛋

　　因为其他那些鸡住得差令身体不好，还常常被无良蛋农关灯开灯当作过了一天来骗下蛋，所以它们吃的饲料里都会掺入鱼骨和牛骨粉末，好让鸡蛋的壳和蛋黄保持韧性，但那样的鸡蛋通常都会特别腥，更别说用来做蛋糕点心了，很多人特别是小朋友会对它产生排斥。而我们身体非常健康，吃的都是特别种植的有机玉米，所以产下来的鸡蛋不单蛋黄的比例大，蛋清浓稠并充满韧性，自然不会出现蛋黄打到碗里就马上破开的情景了。煮出后的味道更是香甜纯正，这是来自鸡蛋本身真正的味道。

　　当然除了吃好住好以外，我们还享受着太后级的照顾。鸡舍每天都会被人打扫得非常干净，一天早晚吃饭会有专人安排，而为了不会与其他邻居发生争执，相同年纪的鸡才会被安置在一起生活，这样每天的心情自然会像朵花那样开朗啦。至于产下来的鸡蛋，也会每天两次定时有人收集，而因为不是笼养的关系，所以这些鸡蛋特别干净不用额外地清洗，保存时间也会更加长久。

　　寻找鸡蛋的故事

　　曾经有人说过，吃一只鸡蛋何必深究那只鸡长什么样子，但当鸡蛋的花样越发多样的时候，要知道下蛋的那只鸡到底是什么样子，想知道它们是怎么生活的要求仿佛已经变得合理。特别是那些拿鸡作为卖点的鸡蛋的出现，更会让人想亲自去趟鸡蛋农场，探访那些鸡们的真实生活情况之余，还可以当作消磨一天的短程旅行。

　　当踏足作为华北最大的散养农场时，从感受到空气的清新程度开始，我们就已经羡慕那些母鸡们在此的美好生活了，连陪同的朋友也忍不住大呼做这里的鸡实在舒服。我们沿着小路慢慢地在山坡上走着，到了一个平台后就看见一个大山谷，在清爽的空气中隐约能见一个个被围起来的大鸡圈，圈里的母鸡们在休闲地散步，也有个别几只聚在一起八卦聊天，看来的确够享受的。我们被领到一个木头搭建的小屋中，里面摞着早上刚捡收的鸡蛋，体积大小不一的蛋比那些机器化的笼养鸡蛋多出了一份自然的个性，而迷人的淡淡肉粉色更是说明了它们来自最健康的油鸡，当拿一只在手上时还能感到一股动人的温热呢。