周末菜：蕨菜的营养价值和做法

　　蕨是一种古老的植物。蕨和薇常被人相提并论，成为野菜的代表。吃过蕨菜以后，我才明白伯夷和叔齐不食周粟，采薇而食，为什么一下子就撑不住了。原来蕨菜有黏液，具有滑肠的功能。人体收支不平衡，可想而知。

　　但是现代人营养过剩，就得想方设法去掉一点，于是吃起“抽油”的野菜来。难得东坡早早就有此心得，玉食不享，蕨薇不弃，大概是吃东坡肉吃多了，要清清肠。

　　春天的蕨菜鲜嫩爽脆，有极为特殊的山野味，可以尝尝鲜。不过“抽油”要适可而止，我的经验是，清肠寡肚的，人就容易忧郁。

　　《诗经》里的《采薇》，何其忧伤。“昔我往矣，杨柳依依。今我来思，雨雪霏霏。”离乡背井去打仗，回来时物是人非，真是不堪回首。

　　所以炒蕨菜要多放肉，保留一点欲望。蕨菜常见的吃法是腌制后作为小菜，送粥下饭，很可口。如果是新鲜蕨菜，炒之前要用清水浸一下，把黏液去掉一些，然后用沸水焯，再用盐腌过，拧干水分。这样吃起来比较爽口，吃完也不至于太清心寡欲。

　　菜式推荐：蕨菜炒鸡丝

　　1.取鸡腿肉切成丝，用油、盐、生粉、生抽腌一下。

　　2.蕨菜洗净、切成段，用清水浸二十分钟，捞起。在沸水中放点盐，放入蕨菜煮两分钟，捞起沥干。撒些盐在蕨菜上腌5分钟，把蕨菜拧出水分，冲洗掉盐分，再拧干。

　　3.姜蒜起镬，爆炒鸡丝，然后倒入蕨菜同炒，炒至鸡丝全熟时溅入半碗料酒，盖上锅盖一分钟。掀盖，加点生抽和麻油收尾，收火，起碟。

　　4.蕨菜炒其他肉类同法。如果是炒猪肉，最好是半肥瘦的。

　　食材介绍：

　　蕨菜含有蛋白质、粗纤维等，具有安神镇静、清热解毒、利尿消肿、祛风散寒、降压和促进细胞更生的功效。

　　食 用 忌： 脾胃虚寒者不宜多食蕨菜