生的熟食还是熟的生食

　　如果某一天你在超市里拿起一袋食物，问导购小姐“这是生的还是熟的”，小姐很为难地说“这是——生的熟食，或者——熟的生食。。。”你会不会认为她精神有问题？但是，这正在成为现实，那就是“非热加工”的食品。说生，是因为它没有被加热过；说熟，是因为它确实可以象熟食一样直接吃。

一．为什么要把食物做熟了吃

在人类的历史长河中，生吃食物的年代可能要远远长于吃熟食的年代。会把食物作熟了吃，也算是人超越动物的一个标志。显然，祖先们很费事地把食物作熟了吃，肯定不是为了显示“情调”——象今天的人们把冰激凌或者咖啡弄得花里胡哨那样，而是有着非常现实的原因。

古人最初把食物弄熟了吃，大概只是为了好吃。不论是淀粉、蛋白质，还是脂肪，生嚼起来都比较费劲。用今天的眼光来看，通过把食物弄熟，淀粉会吸水膨胀，交联糊化，随后形成良好的口感；而蛋白质被加热变性，尤其是其中的接缔组织失去机械强度，从而使得嚼起来比较容易。

更重要的是，古人很快发现，熟食不仅吃起来容易，吃完以后也不容易生病——至少，没有那么多拉肚子的了。于是，“吃了生的东西要拉肚子”就成了一个信条，代代相传。大概我们每个人在小的时候都被谆谆教诲过“喝生水要生病”，以至于许多人喝纯净水也要烧开再放凉。到了现代人们才明白，拉肚子不是因为吃了生食，而是生食中所带的细菌。在把食物弄熟的过程中，细菌即使没有被剿灭干净，剩下的散兵游勇也不能兴风作浪。现代食品加工，尤其是配方食品中，灭菌几乎是最核心的事情。

二．传统食品加工的弊端与非热加工技术

看看我们把食物作熟的操作——煎炒烹炸涮，烧烤炖煮蒸——，除了“涮”没有“火”以外，其它的一看就知道要加热。而“涮”里面的“水”，也指的是滚烫的开水。所以一提到把食物弄熟，人们总是不假思索地想到加热。加热也确实是最有效的把食品作熟的办法。在120°C（高压锅里的温度）下加热20分钟，几乎没有细菌能够幸存。如果到140°C，则只需要几秒钟就够了。

不过，人类吃够了熟食，现在又怀念起生食来了。熟食虽然解决了灭菌好嚼的问题，不过也破坏了人们想要留下的东西。比如说，要把细菌“热死”，比细菌更不耐热的小分子成分，比如某些维生素、香味物质等等，或者人事不醒失去了功能，或者飘然而去挥发掉了。食物的外观也经常大受影响，或者变得形容枯槁，或者变得面如死灰。社会越来越发展，人们的口味也越来越刁，既要营养卫生，又要美味好看。加热这种存在了不知道多少年，为人类的繁衍生息作出了巨大贡献的食物加工方式，也就受到了越来越多的批评和指责。

于是，人们开始寻找能够实现加热的好处，却又没有加热弊端的食物加工方式。这就是“非热加工”的概念。在过去的几十年中，许多“非热食品加工”技术得到了广泛的研究，也取得了相当的进展，比如高压处理、脉冲电场、交变磁场、紫外照射等等。这些技术都能在一定程度上达到食品加工的目标，不过只有高压处理的成本能够降到商业化的地步。

三．高压加工的原理与特色

所谓高压加工，就是把食物在高压下保持一段时间，以实现灭菌和改变质地的目标。这里说的高压，不是通常说的“高压锅”里的那种“高压”。通常高压锅里的压力是两个大气压的样子，而高压食品处理所说的高压动则几千个大气压。10米深的水产生的压力差不多是一个大气压，几千个大气压有多大？

生物都是由细胞组成的，在高压下细胞会发生许多变化，比如细胞膜被破坏，维持细胞生命活动的酶失去活性等等。总之，在高压下，作为生命体的细菌跟在高温下一样，经受不住考验而香消玉殒。不过，对于压力的反应，细菌比人坚强多了。普通人在几米的水下就已经很难受，而细菌通常在两千个大气压下还能支撑一段时间。在3000到6000个大气压下，大多数的细菌就坚持不住了。对于蔬菜水果来说，主要就是这样的细菌，所以高压处理最先是在蔬菜类的食物中得到应用的。而肉类中一些意志坚定的细菌，在6000个大气压下也还能逍遥自在，就需要适当加热。比如说加热到几十度，双管齐下，它们也就顶不住了。还有一些细菌芽孢实在是厉害，加热到75°C还能在8000多个大气压下生存，实在让人恼火。不过，人类毕竟道高一尺莫高一丈，设计了一个“循环加压”的阴谋诡计。先加高压，细菌芽孢进入紧急状态，严密地把自己保护起来；人类摆出一副无可奈何败走撤退的样子，撤去压力；芽孢以为危机已经过去，春天已经到来，纷纷发芽繁衍；然后人类回头一击，再次加压，可怜的细菌们于是全军覆没。

而那些维生素、色素、香味物质等等小分子物质，对于高压这种“逆境”不敏感。当细菌们在苦苦挣扎的时候，它们却在一边谈笑风生，这情形跟加热的时候完全相反。这就是高压处理的最大魅力——杀死了细菌，却保留了食物的风味和营养成分。生物大分子，比如蛋白质和淀粉，对于压力有一定反应，但也不是那么敏感。高压能够破坏蛋白质的空间结构，但是不会把蛋白质分裂成片段，对于保持蛋白质的质感要比加热有利。而淀粉，在高压下也能够实现糊化，不过人们对此兴趣不是很大。

在加热处理食物的时候，热量只能从外往里传。对于大块或者大包装的食物来说，等到里面的加热好了，外面的已经熟得太“透”了。而压力是同时到达食物每个部分的，所以高压处理的食物更加均匀。

四．高压加工的应用

高压处理食物，早在1890年就被发明了。不过直到1992年，才在日本实现了商业化。第一种商业化的高压食品是果酱。因为要保存较长时间，传统的果酱需要进行高温灭菌。这种热加工破坏了一些维生素和风味物质。而高压处理的果酱则在实现灭菌的前提下，很好地保持了果酱的风味，所以一上市就大受欢迎。现在，高压处理成功地应用到了果汁、米饭、火腿肠、海鲜等食物上。其中海鲜的高压处理优势非常明显。

一般人吃海鲜都是追求“生猛”，所以海鲜通常只进行很轻微的加热，甚至完全不加热而生吃。很多海鲜，尤其是牡蛎一类的东西，很容易携带致病细菌。所以，享受完海鲜的美味然后以拉肚子作为补偿的事情经常发生。但是，如果把海鲜深度加热到杀死细菌的地步，海鲜却又完全不“鲜”了。

高压处理很好的解决了这个问题。海鲜、鱼类中的细菌主要是革兰氏阴性菌，对压力比较敏感，在几千个大气压下几分钟就不行了。而且，高压处理可以让蛋白质失去空间结构，许多的酶却是依靠空间结构来实现功能的。酶的失活也就也就延缓了海鲜中风味物质的分解，有利于把海鲜的风味保持更长的时间。

高压杀死了细菌，对于风味几乎没有影响，不过对于质感和外观有一些影响。当加压到3000个大气压以上时，外观看起来像经过轻微加热一样。对于质感的影响则跟具体的种类有关，有的种类是被压“软”了，而多数是被压得“硬”了一些。对牡蛎而言，高压处理之后，更加多汁，外观更加好看。更有趣的是，高压处理之后，牡蛎的肉会从贝壳上脱落下来。实验结果是，2400多个大气压下处理两分钟，88%的牡蛎肉会脱落下来；而在3100多大气压下，所有的肉都会脱落。

图注：这不是牡蛎……

不过，肉的脱落不见得完全是件有利的事情。毕竟脱落之后可能就没有那么肥美多汁了。后来又发现，如果把牡蛎用塑料带扎上，加压处理之后，肉很容易剥下来，而且依然保持着“生剥”的其它特色。这对于卖纯牡蛎肉的工人来说，实在是一大福音。