自制泡菜30天后再吃

问：我以前看过一些关于亚硝酸盐导致食物中毒的报道，最近听说泡菜和香肠中都含有亚硝酸盐这种物质，我们家人都挺爱吃这两种食物的，请问这样会对健康造成危害吗？

——北京读者 王女士

北京市卫生监督所副所长郭子侠：亚硝酸盐俗称工业用盐，与我们日常用的食盐很相似，在食品生产中可用作着色剂和防腐剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，允许亚硝酸盐用于肉及肉制品的生产加工中，但肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15克/千克，腌菜中含量不得超过20毫克/千克。除了人工添加，许多食物本身就含有亚硝酸盐，比如蔬菜、肉类、蛋类、豆粉等。

通常情况下，如果是正规厂家生产的肉制品和腌菜，其亚硝酸盐含量会远低于中毒剂量，消费者可以放心食用。不过，在日常生活中，我们也应注意尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜、咸鱼、咸蛋、咸菜等；不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在高温季节，腐烂变质的蔬菜一定要马上扔掉，绝对不能食用。

喜欢自制腌菜或泡菜的朋友，应该在腌制过程中注意时间、温度以及食盐的用量，在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4—8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后食用。

需要提醒大家注意的是，亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可以转化为具有致癌作用的亚硝胺，因此，平时可以常吃一些大蒜、茶叶、富含维生素C的蔬果等具有解毒作用的食品，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，降低患癌症的危险。如大蒜中的大蒜素可以使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶中的茶多酚和新鲜蔬菜中的维生素C都能够阻断亚硝胺形成。