煮食研究烹饪时应先酒后醋

2013-01-31 已有人阅读

　　烹制动物内脏、海味类食物时，一般来说应放一些料酒和醋，但必须注意料酒和醋的投放顺序。料酒有很高的渗透性和挥发性，先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味，增加食物的...

　　烹制动物内脏、海味类食物时，一般来说应放一些料酒和醋，但必须注意料酒和醋的投放顺序。料酒有很高的渗透性和挥发性，先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味，增加食物的美味。食醋含有大量的醋酸等有机物，但遇热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低。