烹调健康 选用最天然调味品

　　曾获希腊电影展最佳影片、导演、剧本等八项大奖的希腊电影《香料共和国》中有一句名言：“生命不能没有香料，就像大地不能没有太阳；生活和食物一样，都要加油添醋才完美。”

　　一道经过精心设计制作出的菜肴，需得同时给人视觉、嗅觉、味觉三方面的满足才算出色，除了食材拣选的眼光要娴熟精练，善用调味料更能在关键时刻施以画龙点睛之妙。“人间的历练是咸？无尽的等待是酸？久别的重逢是甜？”香料通常不被单独品尝，但只需要一点点，却可以改变整道菜的滋味。不管时代怎样变迁，不管口味怎样创新，不管东西怎样融合，由香料点缀的菜肴就像生命的主题，美味在舌尖打转过后，那咸酸甜辣的滋味让人久久无法忘怀。食物与生活都要加油添醋，香料与生命都需品尝与玩味。 

　　鼠尾草——去除油腻的好帮手

　　品香赏味：鼠尾草的味道可分成温和的树脂香，以及强烈的樟脑香，越是色彩斑斓的品种，味道越淡。干燥的鼠尾草味道比新鲜的还要浓。

　　使用部分：新鲜或干燥的叶片，所有的鼠尾草品种都有着漂亮的冠状花朵，很适合当做盘面的装饰。

　　烹调使用方法：传统上，油腻的菜肴都会加入鼠尾草作为搭配。在意大利菜肴中，会用鼠尾草做出美味的意大利面。鼠尾草的味道很强，不容易被其他食物盖过，所以使用时要小心分量。

　　食谱分享：鼠尾草啤酒烩鸡腿

　　材料：鸡腿4只，啤酒150毫升，碎鼠尾草1小匙，酱油 1小匙，糖1/2小匙，黑椒粉少许，新鲜菠萝4片切块，小番茄1个切块，红椒半个切块，碎洋葱2大匙，油1大匙。

　　做法：

　　1.鸡腿先用酱油、糖、啤酒30毫升、鼠尾草粉1/2匙、黑椒粉，加马铃薯淀粉1小匙一起拌匀腌约30分钟。

　　2.中火将碎洋葱爆香，放入腌好的鸡腿煎至表面金黄，加入菠萝、红椒、番茄、水、啤酒、鼠尾草粉1/2匙一起煮滚后，改小火放点盐、胡椒调味再焖煮10分钟即可。

　　莳萝——应用多元的香料

　　品香赏味：莳萝有明显的大茴香跟柠檬香味儿。虽然口味清淡，味道却很持久。由于莳萝种子精油中含有香芹酮，所以闻起来甜甜的，口感有一点锐利，带有挥之不去的温暖感觉。

　　使用部分：新鲜及干燥叶片、种子。

　　烹调使用方法：莳萝的叶子和种子都可以用在腌渍食品中。北欧人会将莳萝子加到面包跟蛋糕之中，他们也会拿莳萝来帮醋调味。印度当地，莳萝叶跟莳萝子会用在咖喱粉中。

　　食谱分享：莳萝马铃薯沙拉

　　材料：马铃薯3个，鸡蛋2个，碎莳萝1大匙，芥末粉1大匙，黑胡椒粉少许，沙拉酱300毫升或脱脂奶油350毫升，盐1小匙。

　　做法：

　　1.将鸡蛋及马铃薯洗净用滚水煮10~15分钟至熟软，捞起去皮去壳，切丁备用。

　　2.用30毫升水与芥末粉搅拌煮滚1分钟，变成芥末酱备用。

　　3.将沙拉酱与芥末酱及其他香料混合搅拌均匀后加入马铃薯和鸡蛋再拌匀即可。

　　迷迭香——风味强烈的香料

　　品香赏味：迷迭香的香味非常浓郁，有温暖的胡椒味儿，以及隐隐的松木和樟脑香。入口后，余韵有着树木香脂的涩味儿。迷迭花的叶子一旦摘下来后，味道就会渐渐消失不见。花朵的味道，跟叶子比起来，则较为清淡。

　　使用部分：像针一样细细的叶子、细枝、茎和花朵。

　　烹调使用方法：迷迭香的味道非常强，不容易被其他味道盖过，即使长时间炖煮，味道也不易消散。使用时要注意分量。如果在烤肉或烘烤家禽类肉时，在肉下面铺上迷迭香，会为食物增加一股淡淡的烟熏风味。质地较轫的迷迭香叶还可以串入食物中，作为烤肉串。

　　食谱分享：迷迭香鸡排

　　材料：鸡排或鸡腿4份，红酒或白酒 30~50毫升，橄榄油1大匙，迷迭香叶1大匙，罗勒碎片1/2小匙，百里香碎片1/2小匙，豆蔻粉1/4小匙，大蒜粉1小匙，黑胡椒粉适量，苹果醋或柠檬汁半大匙。

　　做法：

　　1.在小碗中先将盐与香料混合，再与酒及橄榄油混合。

　　2.将酱料均匀地用手抹在鸡排上，并稍做按摩，冰腌90分钟(也可冰腌60分钟后，放入冰箱冷冻室，隔天取出解冻后，效果更佳)。

　　3.两大匙油用大火热锅，转中火，鸡皮朝下先煎至金黄，再翻面煎至鸡肉全熟即可上桌。上桌前滴上数滴柠檬汁或苹果醋。

　　4.剩余酱汁可与马铃薯或蔬菜混合后一起炒熟，作为配菜。

　　百里香——各类香料的好朋友

　　品香赏味：轻轻拂过百里香，整株植物都会散发出一股大地的温暖气息。有胡椒的香味儿，尝起来辣辣的。有丁香跟薄荷的味道，还隐约带着樟脑味，具有清洁口腔，使口气清新的效果。

　　使用部分：叶片和嫩枝，花朵可以用做盘面装饰。

　　烹调使用方法：西方视百里香为一种最基本的调味料。跟大多数的香料不同，百里香耐煮，所以只要分量控制得当，百里香不但不会盖过其他香草的味道，反而会相互辅助，融合出更加美好的味道。炖肉或是烹煮砂锅时，用百里香配上洋葱、啤酒或红酒，味道都非常好。

　　食谱分享：橙汁百里香嫩煎猪排

　　材料：一公分厚猪肉片4片，洋葱1/8个切丝，红黄甜椒各1/4个，橙子1个，碎百里香1大匙，黑胡椒粗粉1小匙，橄榄油2大匙，酱油1大匙，大蒜粉少许，糖1小匙。

　　做法：

　　1.橙子切4片备用，剩余的挤出橙汁备用。

　　2.猪肉用百里香、酱油、黑胡椒粉、大蒜粉腌制半小时。

　　3.锅中放入橄榄油，中火，猪肉洒上薄薄一层面粉后放入锅中煎2分钟，翻面再煎2分钟，取出。

　　4.将洋葱丝跟甜椒丝留下少许，其余放入锅中拌炒一下，倒入橙汁、糖及肉片继续炒至汤汁收干。

　　5.将切片的橙子铺盘，炒好的蔬菜丝铺底，放上肉片再用没炒过的洋葱、甜椒丝点缀。

　　中式常用香料

　　八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料，也是卤水中最主要的香料。

　　属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，祛寒湿，疏肝暖胃。

　　桂皮 又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

　　属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

　　花椒 又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用较广较多。

　　属性：性热，有驱寒的功能。手脚冰冷、胃肾虚寒，腰酸气喘者可多食。

　　孜然?味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

　　属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。

　　胡椒 属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

　　属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。