你认为这些食物“健康”吗

　　有一种有机酸，健康危险等级是3（最高是4），进入人体之后可能导致肾结石，而它在一种食物中的含量到达1%，还有两种达到0.5%；胆固醇虽然是人体必需的，但是高胆固醇会导致高血压以及与此相关的一些心血管问题，70克某种食物中所含的胆固醇就达到RDA的量（美国科学院食品与营养委员会认为足够满足人体需求的量）；还有一种食品添加剂，广泛应用于日常饮食中，而且多数人都超过RDA的量，而过高的使用量会导致高血压、心梗以及肾脏疾病……

那么，这些食物，你会认为“健康”或者“安全”吗？

看看它们都是什么吧：第一个说的是草酸，菠菜中的含量高达1%左右，胡萝卜、白萝卜可达0.5%；第二个是鸡蛋，而猪肉、牛奶及其相关食品如奶酪、奶油、冰激凌中的含量也都很高；第三种是盐，每日推荐量是6克（其实RDA是指各种来源的钠总共2.4克，不考虑别的钠盐相当于6克食盐），而多数人的食谱中都超过这个量。

但是，在其它方面，它们却又是是非常“优质”的食物。菠菜提供丰富的维生素A，b-胡萝卜素和叶酸，而叶酸是绝大多数人尤其是怀孕妇女所缺乏的；胡萝卜更是众所周知的“好蔬菜”。鸡蛋更不用说，最优质的蛋白，多种维生素和矿物质，长久以来就是看望病人产妇的“最佳食品”。而盐，是保证人体电解质平衡的的基础。而且，作为最基本的味道之一，没有了盐，吃嘛嘛都不香了。

许多谈论食物的文章最经常的写法就是：某某食物，含有什么什么成分，其中某种成分是人体必需的，对于人体有如何如何重要的影响，如果缺乏就会有哪些哪些严重的后果，所以，这个东西一定要多吃、常吃；或者，某某食物，含有什么什么成分，其中某种成分对人体有害，它的化学结构是什么，人体摄取过多之后会导致那些疾病，所以，要尽量少吃。这些文章所说的东西可能都是有科学依据的，但是如果把前一类文章收集到一起并且照着作的话，最后——被撑死了；而如果收集一堆后一类文章也照着作的话，结果就是——没多少东西能吃了，最后“嘴里能淡出鸟来”，还可能落个营养失调。

那么，我们到底还能吃什么？

动植物生来不是给人吃的，自然也就不会有什么“最好”的食物去满足人类的需要。当我们去把自然界的东西弄来吃的时候，就必须接受它们所带来的好处和坏处。而对于“好”“坏”的认识，永远不会有一个简单的规则去判断。

许多人非常反感“有害剂量”的概念，而习惯于“有害”还是“无害”的简单判断。经常有人说“一种东西有毒，吃得再少也还是有毒啊”。所以每一次食品安全标准的制定，提供科学依据的人都会被痛骂。实际上，人们认为“健康”“安全”的那些东西，未必就象想象的那样“好”；而人们谈之色变的东西，也未必就有那么“毒”。比如说，前面所说的菠菜，每个人都可以说出它的一堆好处——丰富的维生素、铁、钙等等，而几乎不会有人怀疑它会导致肾结石——仅仅因为它太“天然”了，而人们又了从古吃到今。只有在现代科学的“挑剔”之下，人们才知道：菠菜中的铁和钙，几乎不能吸收，而草酸，是一种很有害的成分。现代科学再告诉大家：正常人完全能够把菠菜中的这些草酸处理掉，只有肾脏功能有问题的人才用得着避免草酸食品。不过，很多人知道了这些之后，还是会想“原来菠菜不是‘完全安全’的啊，还是不吃了吧”。这么想也无可厚非，但是，如果你知道胡萝卜、白萝卜、蒜、生菜、红薯、芹菜等等这些蔬菜中也含有很多的草酸，是不是也不吃了呢？

再举个例子，苏丹红是一种可能的致癌物，对苏丹红的恐惧使得许多人看到红色的食品就很害怕。不过，在辣椒粉或者鸭蛋中的苏丹红并不多，实际上距离实验发现的致癌剂量还很遥远。之所以禁止使用，并不是因为它“能够”导致癌症——这种剂量增加的癌症风险或许跟喝水噎死差不多，而是它的使用不会带来任何实质上的好处。而鸡蛋中的胆固醇，却完全在影响健康的剂量范围之内。就增加的健康风险来说，鸡蛋中的胆固醇可能比苏丹红还大。我们拒绝苏丹红，但是对胆固醇却无可奈何。我们想要获得鸡蛋中的其它营养成分，就不得不“容忍”胆固醇这样的“有害成分”。所以，现代科学用数据来说明：每天不超过两个鸡蛋，胆固醇的影响还不至于太大。如果因为胆固醇的问题，也不吃鸡蛋了，那么与此同类的还有猪肉、牛奶以及多数的奶制品。

高盐饮食会增加高血压的风险，这种风险可能比多数合法使用的食品添加剂要明确，要严重。反式脂肪酸会增加冠心病之类疾病的发生率，但是一份含氢化油的咖啡伴侣或者炸鸡腿——尽管咖啡伴侣和炸鸡腿中并不必然含有反式脂肪酸，也并不比一份红烧肉的风险大。如果沿着这样的思路把这种名单往下列，我们会发现：几乎没有什么食物是“完全安全”的——许多我们认为“安全”“健康”的食物，仅仅是因为我们长久以来不知道其中的“有害成分”；而许多我们深恶痛绝的食物，也仅仅是因为我们了解了它们潜在的危害。而前者，有时候比后者还大。

经常有人问：你说了这么一大堆，那你说到底该吃什么吧？如果要用一句话还总结我说的，那就是：指望通过吃来获得正常饮食之外的“神奇效果”，基本上是没戏的；食物就是食物，对于正常人来说，没必要成天提心吊胆地操心“哪种食物该吃哪种不该吃”——只要是合法生产的正常食物，吃得越杂反倒是越健康。

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