辨识各类奶品的安全性

　　市场上奶类产品（乳品）种类繁多，一般分为液态奶（如纯牛奶、花色乳）、奶酪（包括酸奶）乳粉、乳冰淇淋、炼乳、奶油等类别。各类乳品的健康安全性差异很大。这里仅就液态牛奶产品的安全问题进行介绍。

　　一、散装牛奶

　　在一些发达国家，不经杀菌处理而可以直接饮用的生鲜牛奶，受到部分消费者的欢迎。生鲜牛奶中含有特殊的生理活性成分。国外的研究员表明，如果能严格控制卫生条件，并从采奶至进入市场均在冷链条件下操作，在2～4℃下30小时，生鲜牛奶仍能够符合直接食用的卫生标准。在我国目前生产条件下，还无法避免散装生鲜奶中含有致病菌，直接饮用散装奶的危害风险很大，因此应该将其加热煮沸后饮用。

　　国内农村和近郊区，常有人将散装牛奶直接送往居民区销售。由于鲜销牛奶一般都是生产者自产自销、当天采当天销售，质量比较可靠，消费者也乐于购买。因为国内购买散卖牛奶的人，都习惯将牛奶加热煮沸后再饮用。这样的散装鲜销牛奶的营养损失很小也很安全。购买散装牛奶时，一定要了解供货人的牛奶来源。如果对供货人不了解，轻易不要购买散装牛奶。即使来源可靠，也还是要注意辨别所购牛奶是否已出现腐败问题。

　　二、 巴氏消毒奶（巴氏灭菌奶、巴氏奶、鲜乳、鲜奶）

　　巴氏消毒奶也被称为巴氏灭菌奶、巴氏奶、鲜奶、鲜乳等。

　　传统巴氏消毒奶，是指鲜牛奶采收后仅仅经过75~85℃加热处理15~10秒的液态奶产品。除B族维生素会有少量的损失及一些生理活性物质可能失活，传统巴氏消毒奶与刚采收的鲜牛奶差异不大。欧美国、日本等发达国家市场上销售的液态奶主要是巴氏消毒奶。国内大中城市居民消费的牛奶中，巴氏消毒奶也占很大比例。

　　简装的巴氏消毒奶产品，使用密封塑膜袋包装，保质期一般不超过3天。

　　市场上还有很多“屋顶形纸盒”包装的巴氏消毒奶产品。从加工处理工艺看，“屋顶盒”巴氏奶已不同于传统巴氏消毒奶，实际上这是一类“高温巴氏奶”。“屋顶盒”巴氏奶在4~10℃下保质期可达到5~10天。与传统巴氏奶相比，“屋顶盒”巴氏奶的风味和蛋白质都有一定损失，但这换来了更长的货架期。所以任何时间内，人们都能在超市中买到“屋顶盒”巴氏奶，却不能随意买到简装巴氏奶。

　　屋顶盒巴氏消毒奶虽可直接饮用，但并不能确保产品在保质期内的各个环节中，均是冷链条件，也就不能绝对保证在保质期内没有变质问题。如果能够感觉奶品有异味、结块，说明已经变质，虽然没有超过保质期，也不能直接食用。有些变质程度不高的产品，虽无异味，但也会在饮用之后若干小时，导致人体出现肠胃不适反应。