食物变蓝是有毒吗？

　　网友阿峰问：我对深颜色蔬菜很喜欢吃。比如胡萝卜、西蓝花和紫甘蓝。但是，最近我买了紫甘蓝，发现有些异常：用开水焯半分钟至一分钟后，水的颜色特别蓝，像钢笔蓝墨水那样深，很可怕。我记得几年前，颜色不是那么深的。所以，我怀疑“不法菜农”在紫甘蓝生长过程中用了化工原料的染料。不知道我的推测是否有道理？个人或百姓，如何鉴别它确实是菜的天然颜色？现在我还敢吃紫甘蓝吗？

其实，这个问题已经不是第一次听到了。某日去北大食堂吃饭，学员问我：这北大的紫米软饼怎么都是蓝色的？真可怕啊！别是色素染的吧！

我摇摇头说：如果要染，谁会专门染成蓝色呢？为什么不直接染成紫色呢？其实这是个正常现象。不过是食品中的花青素类物质在不同酸碱度下的变化罢了。

（说实话，我在上小学之前就知道这事了，因为6岁时看了一本《科学小实验》，里面说到了这种奇妙的变化，当时令我十分入迷。——莫说早慧之事，反正已经泯然众人矣。后来教食品化学课，天然色素一章中，花青素这一段是必讲的。）

要验证这个规律，不妨做个简单的试验。取一片紫甘蓝叶子，把它切碎。它是紫红色的，对不对？现在把它放在自来水中，再加少许小苏打。你会看到，叶子的颜色变蓝了。

要知道，北方基本上都是碱性水，北京的饮用水pH值在8左右，地下水更高。所以菜叶会从紫红变成蓝紫色。做面食时常常会加一点碱，做多孔的软饼，更是必须加入泡打粉，里面都有小苏打。故而，北大的软饼是蓝紫色，这一点都不奇怪，和有毒、掺假是挨不上边的。倒不如说，如果没有这种变化，才可能是染出来的颜色，因为人工色素是没有这种奇妙变色反应的。

炒紫甘蓝时变色，也是因为加热使其中的有机酸挥发，酸性下降，故而颜色向蓝色方向移动。如果要让菜的颜色好看，实在太过简单——只要加入醋就好了！无论果醋米醋，都能让紫甘蓝的颜色变成好看的紫红色，比原来还要红。

餐馆中就利用了这个规律，用紫甘蓝来做“大拌菜”。因为拌这种凉菜必然要加醋，紫甘蓝的颜色总是显得红艳美丽，大有艳若桃花的感觉……

最后给食品专业的学生复习一下：花青素在不同的pH值下有4种存在形式，酸性条件下的花羊盐形式（羊有金字旁，打不出）呈现鲜艳红色，偏碱性时重排为醌式结构，呈现蓝色。中性附近呈现红蓝混合的紫红色。碱性下花青素容易转变为查耳酮式或拟碱式的无色结构，而酸性下颜色相对较为稳定。