食品营养素并非恒定 烹饪不当加速营养流失
2011-02-08 已有
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每种食品都有营养素，但不等于说你吃了这个食品就能摄入原来含有的营养数量，因为在选购、储存、加工时它们会悄悄丧失。 不当采购 以粮食为例，你选购的粮食可能是精米和精粉，而粮食中的B族维生素、矿物质...
不当采购
以粮食为例，你选购的粮食可能是精米和精粉，而粮食中的B族维生素、矿物质和膳食纤维主要集中在粮食的外壳和胚芽中，经过精加工后，精白米比普通大米减少的脂肪达65%、蛋白质16%、维生素B177%，维生素B280%、烟酸（维生素B3）81%、 维生素B671%、维生素E86%、泛酸50%、叶酸67%、铁、钙等矿物质几乎“全军覆没”。精白面粉与全麦粉相比损失的钙达60%、铁76%、锌78%、镁85%、铜68%，参与胰岛素合成有关的铬离子减少了98%！精白粉中的膳食纤维只及标准粉的25%。从上述数据可见，常吃白米和白面粉很容易缺乏多种营养素，而多吃五谷杂粮就可避免。
不当清洗
菜叶丢弃 菜的外叶口味不如菜心，而蔬菜的外叶及一般人不吃的莴笋叶、芹菜叶的营养素含量大大高于菜心，如莴笋叶中的胡萝卜素就比莴笋茎高很多。
先切后洗 有的家庭为了方便，在清洗蔬菜时先将菜切小，殊不知很多营养素会通过切口流失在水中，例如叶菜切后浸泡10分钟，维生素C会损失18%-20%，浸泡时间越长流失得越多。蔬菜最好用不锈钢刀切小，因为一般菜刀中的铁会破坏蔬菜中的维生素C。
米淘洗过度 据实验证明，淘洗一次大米，损失维生素B140%-60%，维生素B223%，烟酸25%，矿物质70%以上，且淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，维生素损失越多，因此需根据米的清洁度适当淘洗，且不要长时间浸泡，不要用力搓，也不要用热水烫洗。
不当储存
任何食品储存时间越长，营养素丧失也越多，即使是放在冷冻的条件下也不例外，例如鱼在零下18℃放3个月，维生素E和维生素A会减少30%左右。绿色蔬菜在夏天的室温下放24小时，其中的维生素C会下降到0。同时蔬菜中有害的亚硝酸盐会明显增加，对人体会造成潜在危害。
不少人一次购买很多鱼、肉，吃不完就放在冰箱里冷冻，下次吃时先解冻，将多余的再冻结，经过反复解冻的鱼、肉不但口味变差，营养素也会明显降低，还会产生一定的毒素。若用热水解冻损失的营养素会更多。
不当烹调
蔬菜在高温的条件下加工的时间越长维生素破坏得越多，小火慢炖并不适合蔬菜加工，而用急火快炒可减少维生素C、B族维生素等营养素的破坏。
最好用净化水烧菜，因自来水中的重金属离子会加速蔬菜中多种维生素的破坏，而用除去了金属离子后的净化水就可减少维生素C、B族维生素、叶酸等的损失。
蔬菜尽可能做到现炒现吃，因为存放的时间越长，维生素的破坏率越多，还要避免长时间保温和多次加热。此外，蔬菜放久容易变质，同时其中含的硝酸盐会更多地被还原成有毒的亚硝酸盐，对健康不利。
有的人炒菜时喜欢加点碱，让蔬菜颜色更鲜艳，并容易烧酥，但是碱会把菜中的维生素全部破坏，若放点醋则有利于防止维生素破坏。而烧煮玉米时宜放一些小苏打或食用碱，使其中不能被人体利用的结合型烟酸变成游离型烟酸，以利人体吸收。（蒋家騉）
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