令你惊讶的食物营养真相：果实并不是越熟维生素越多

　　在消费者看来，果实越是成熟，味道越是香甜，其中营养素和保健成分就越多。因此，人们对那些不成熟时就采收，以后用催熟剂促进成熟的做法颇为反感。但是，人们很少想到这样一个问题：果实真的是越成熟营养价值越高吗？

　　在十多年前就看到过这样的测定结果：最成熟的番茄，维生素C并不是最高的。相反，是七成熟的番茄最多。其他一些果实，也有类似的趋势。我曾经在猕猴桃当中进行的测定也发现，最熟的猕猴桃维生素C含量反而会降低。半熟时100克果实中最高可达240毫克，而彻底成熟之后只有60-80毫克。

　　在一项以大枣为材料的研究中，研究者发现，未成熟枣的维生素C要比全红枣高三分之一，大枣多糖、大枣皂甙等活性成分也要高三分之一。

　　那么，成熟果实当中，什么成分变多了呢？主要是糖分和香气物质。例如，未熟金丝小枣中糖分含量仅8%，而全熟枣可达28%。所以，当然是成熟的枣最甜美啦。不过，糖这种成分，并不是人体最容易缺乏的养分，也不是我们吃枣时所追求的保健成分。

　　那么，由此下个结论，说吃果实应当吃七成熟，对不对呢？恐怕还要等等——因为还有一些成分没有考虑进去，就是那些有颜色的天然色素类物质，主要是类胡萝卜素和花青素。

　　比如说，十成熟番茄的最大优点，就是其中的番茄红素含量更高了。用催熟的方法，不可能得到和自然成熟一样多的番茄红素。又比如说，对于那些表皮颜色发紫、发红的果实来说，花青素是其中的重要抗氧化保健成分。

　　因此，不妨有这样一个共识：对于那些有色的水果来说，颜色越深，抗氧化成分越多，所以不妨选熟一些的；对于那些果肉部分没有多少颜色的水果来说，成熟度和健康价值并不完全一致。如果能够吃到自然成熟的甜美果实，我们就享受它的风味和口感；如果实在不能吃到它们呢，也未必非常吃亏，因为还有维生素和膳食纤维给我们帮助。这样，生活中不久多了一份满足了吗。

　　参考数据：

　　彭艳芳，刘孟军，赵仁邦. 不同发育阶段枣果营养成分的研究. 营养学报. 2007，29（6）：621-622

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