娇贵食材细心对待 时令菌菇当心食

　　每年七八月云南雨季，都是野生菌菇热闹上市的时候，在当地，不仅家家将食菌菇成为习惯，城中餐厅也都纷纷推出了应景的野生菌套餐。这种对生长环境要求极高的娇贵材料自然得细心对待，合理适当的烹饪方法，不仅可以避免中毒，还可以最好地品尝到其味道和营养。

　　七月的云南，花木繁华，蔬果丰盛，同样丰沛的，还有雨。每天断断续续的大雨小雨，为这一高海拔多物种的地方带来了一类特别的食材，这就是野生菌菇。每年两三个月的云南雨季，也是一年一度的野生菌菇飘香的时节。在当地，家家户户都自动将各种菌菇摆上了餐桌，而从昆明水木花野生菌市场批发出来的新鲜菌菇，也将这一当地的时令食材带入全国其他各地的餐桌上。因为全天然的生长环境，可以食用的大部分野生菌菇多少也都会含有一点毒素，在烹饪上就显得相当重要，而如何正确地对待菌菇，其实也大有学问。本次专题，特别邀请云南柏联集团的行政总厨Arthur Zhao，以当地人最常见的松茸、鸡、牛肝菌、青头菇等时令菌菇，分享了他的烹饪经验。

　　鸡，这是一种只长在白蚁窝上的菌菇，其生长主要靠白蚁的分泌物给它足够的养分，呈放射状长出来，非常美。也许是养分过足吧，鸡对于生长这件事情几乎是不遗余力，高的可以长到50cm 以上，不过15-20cm左右的鸡肉质方面是最好的。鸡又分红土鸡枞和黑土鸡，红土鸡品质最佳。鸡的烹饪方法比较多样，最适合用来煮汤，与火腿、鸡蛋(蛋花)一起，味道非常鲜美，这也是云南人家里对于鸡的最常见食法。此外，鸡也很适合用来炒菜，最家常的做法是白油鸡，将鸡用热油加盐，以及少量的蒜炒一下即可。也有红油鸡，当地叫油淋鸡，与白油鸡不同的是加入了干辣椒，将鸡干煸一下。

　　值得一提的是，鸡是有很多细小纤维的菌菇，所以在烹饪备料的时候都是用手撕成片状，而不是用刀切，也因此辨别鸡优劣的方法就是用手撕，能顺利撕开的，比容易撕断掉的鸡，在品质上要好很多。

　　与鸡相比，牛肝菌是大众化程度更高的一种菌类，除了因为它比较易得，它的口感也是最好、最讨大众喜欢的。在烹饪的时候，牛肝菌是需要煮透一点，所以民间吃法非常讲究的地方，就是每一片要切得尽量均匀，这其中的讲究就在于，这样每一片的成熟时间是一致的，不然若薄的熟了就起锅，片厚的因为加晚霞拼盘一道时下很流行的分子食品，主要用的菌类是很名贵的羊肚菌、松茸。松茸上放了一点橄榄油、胡椒以及豉油，可以吃到一种泥土的芬芳；羊肚菌则是用炖的清汤将它包裹起来，吃口很脆，味道里有一点烟熏味，香味非常饱满；三文鱼卷里加蘑菇，配菜还有鸽蛋白。

　　牛肝菌三吃

　　多宝鱼卷牛肝菌，鱼片卷好后再炒熟；蒸蛋则是以蘑菇水加鸡蛋蒸熟，上面再加炒熟的牛肝菌粒；另一款泰式口味的菜则是以牛肝菌包裹着虾肉碎，炸熟而成。

　　海鲜蘑菇汤

　　是很泰式风味的一道菜，主要用到了松茸、鸡、青头菌等菌菇，松茸是起锅上桌前才加入热汤里的，而配菜有菠萝、番茄以及小鲍鱼、生蚝、扇贝等，口感是有点像冬荫功汤的酸辣。

　　炸豆腐配干巴菌

　　干巴菌也是比较贵气的一种菌类，将干巴菌放入豆腐内，像三明治一样，菌的香味和豆腐的味道相互吸引激发，非常入味，豆腐下面配的则是炒熟的鸡、青头菌、牛肝菌粒。

　　工不透里面还是生的，吃了容易中毒(虽然也许不会是很严重的中毒，但会给身体带来一定的不舒适感)。

　　牛肝菌是很少用来煮汤的，最常见的做法，是用干辣椒、蒜、油来煸，油可以多一点没有关系，这是因为油渗透进去可以把菌类的毒素淡化掉，把毒素带出来，挥发掉，同时菌类本身所含的脂溶性营养成分，最后都会留存在油中，所以在吃完菌菇之后，不要嫌弃剩下的油，那层吸收了菌菇大量脂溶性元素的黄色的油，用来拌饭吃，相当营养。大蒜其实是在菌菇烹饪中最基本的调料，这是因为其本身所具有的解毒功能。另外，在云南民间，也会在烹饪中适当加入棕榈糖，因为棕榈糖也具有一定的解毒功能。

　　不过也不是每一种菌菇都是需要在烹饪上熟透，用大量油和大蒜一般是针对会有一点点毒素的菌类，但对于像松茸这种绝对无毒的菌菇，吃的方法就简单多了。对了，松茸是在目前市面上野生菌菇中，最具有价值的一种。这种只能生长于特定海拔、温度和自然环境中(这种在松针腐叶里长出来的菌菇非常脆弱，要求环境绝对无污染)的食材，目前主要产地来自于香格里拉附近，最早上市的一批，一公斤一般能卖到1000 多元，而就算在当地市场，也都是相当难买到，绝大部分是在产地采摘下来后直接打包空运到作为主要消费国的日本、韩国等。松茸健康而敏感的特质，决定了它在烹饪上跟其他菌类很不同，它的最佳吃法，而是刮掉表面棕黑色的外皮，切片直接生吃，或者用汤轻微烫一下吃，这是最能吃到松茸原味和营养的方式。西式的吃法，就是用来做色拉，加入橄榄油、海盐以稍微拌一下即可。

　　与松茸的珍贵性相比，青头菌就要大众化多了，这种长着灰绿色大脑袋的菌菇对环境的要求没有那么苛刻，所以产区比较大，但在口感上比前面提到的几种都要差一些。青头菇最“正宗”的食法，是烩制，即用火腿、青辣椒(当地主要用一种特别的皱皮椒)，再加入青头菌放在汤里头煮，让青头菌把汤味全部吸收进去。青头菌一定要煮透出水，除此，民间也习惯用水来蒸着吃。

　　整体来讲，菌类的做法越简单越好，如果真的要搭配其他食材烹饪，那么和酱香味道浓的肉类一起，比较能发挥其香味，比如熏肉，或者火腿—云南人就很习惯用当地的宣威火腿和菌菇一起炒。值得一提的是，烹饪菌菇用油也很讲究，用橄榄油最佳，因为调和油味道过于复杂，会冲淡菌菇本身的香味。菌菇也因为生长的关系，比较难以清洁，一般来讲，外皮刮掉的方法比较安全，但像干巴菌这种，就需要一点点把里面的石头、枯枝败叶剥离掉。自然，如此娇贵的食材，多一些耐心和细致，也是应当，才能获得最佳的美味回报。