好巧克力“只溶在口不溶在手”

从12月1日起，市场上凡是代可可脂添加量超过5%的产品，都不能直接叫“巧克力”了，而只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品，产品包装上也必须注明代可可脂含量。这是商务部日前发布的《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准(SB/T10402-2006)》中规定的。届时，消费者吃的究竟是“巧克力”还是“代可可脂巧克力”将会一目了然。

“目前市面上的巧克力有两种，一种是用可可豆加工的产品，还有一种是用代可可脂的原料即食用油脂加工出来的，味道虽然相似，但仍有所区别，一般消费者并不清楚。”中国商业联合会标准规范处处长曹德胜在接受采访时表示，前者的主要成分是可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黄油等，而后者以白砂糖或甜味剂、代可可脂为主要原料。

据记者了解，目前，可可脂的市场价格为每吨3万元左右，而代可可脂的价格则从6000元到1.5万元不等，中国粮油协会副会长王兴国教授告诉《生命时报》记者，厂家在巧克力产品中加入代可可脂主要是为了降低成本，保守估计，按照这个标准，现在市场上七八成的巧克力产品都不能再以“巧克力”命名。

王教授说，目前市场上，代替天然可可脂的原料主要有两类：代可可脂和类可可脂，它们的主要成分都是甘油三酯，其中，代可可脂中甘油三酯的结构和天然可可脂不完全一样，但物理性能相近，口味差不多。以一种通过氢化分体得到的代可可脂为例，其中反式脂肪酸的含量较高，如果人体摄入过多，有害于心血管健康。按照欧盟的规定，反式脂肪酸的含量应不超过4％。

中国农业大学食品学院副教授范志红表示，纯巧克力具有一定营养价值，被称为类黄酮的多酚类物质是巧克力中的核心健康成分，具有抗氧化作用，有助于心血管健康。《美国药物杂志》发表的一篇论文也称，巧克力、尤其是黑巧克力含有一种天然抗氧化剂黄酮素，能防止血管变硬，同时增加心肌活力、放松肌肉，防止胆固醇在血管内积累，对防治心血管疾病有一定功效。但范教授同时提醒，吃巧克力应适可而止，由于其含糖量较高，一般人每天最好别超过100克。

那么，如何判断巧克力的好坏呢？王教授教给大家介绍了几招：

1、纯正的巧克力一定是“只溶在口，不溶在手”。因为巧克力的熔点在35摄氏度，入口即化，而且牙缝中不会有任何渣状的残留物。

2、在桌子上敲一敲，优质巧克力质地较硬，吃到嘴里又很脆。

3、打开包装看，纯正巧克力光泽度很好，无发白、起霜、起泡等现象，而劣质巧克力则几乎没有什么光泽，外观非常粗糙，甚至出现开裂现象。(记者 田野)